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真妮4愛吃喝玩樂享受燴生活

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  • 2017-03-20 17:10
  • 個人分類: 烹飪

[食譜] 冰花煎餃的做法,拿捏得宜的粉水黃金比例和火侯都是重要關鍵!

16_DSC9646 餃子與餃子間有著像雪花一樣的放射狀線條,這就是時下最時髦的..冰花煎餃 

薄到沒辦法拿尺來量厚度,比瓦片還薄比蛋捲還酥,香脆程度也大贏會掉削的餅乾

輕輕碰觸就會聽到清脆的聲音,吃起來有一點點輕鹹,比任何餅乾都好吃!

   

有天和朋友聊天真妮4才知道<冰花煎餃>這名詞,聽她說的活靈活現,我回到家馬上就試做

我試了幾次,發現少量玉米粉的效果最好,透過油水分離影響表面張力進而產生美炫的冰花線條

只花一點心思就有好看的視覺和嘴裡妙讚的酥脆口感!

不是太難的耍炫絕招全靠粉水和火侯,練幾次很容易就會上手的

 

02_DSC9559

首先我在網路搜尋<冰花煎餃>,就看到阿基師在型男大主廚裡的教學配方

既然有名人帶路,備好料我就開始跟著阿基師的腳步動起來了...

材料:冷凍水餃一包(20顆)

麵粉水的比例是9:1:1 (水:低筋麵粉:沙拉油) 

PS:以上是阿基師的配方,我只多加了一點點玉米粉,增加線條明顯度

 

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調粉水

全部粉和水一起調均勻,接著加油再調勻備用

 

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潤鍋

平底鍋裡先放一點點油和水,用紙巾抹一抹讓鍋底均勻的潤鍋

PS:煎餃要用平底鍋比較好操作,成品倒扣時才會漂亮 

 

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鋪餃

餃子一顆顆排好再開小火,倒入調好的麵粉水,稍微移動餃子避免麵皮巴住鍋底

擺好後蓋上鍋蓋用中大火先煎10分鐘再轉小火續煎2~3分鐘讓水份收乾

PS:再次提醒,若使用的是冷凍水餃不用退冰直接下鍋煎 

 

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餃子不要擺的太靠近。麵粉水要再次攪動均勻再使用。

麵粉水最好能淹到餃子的1/4,因為是半蒸煎,水量會影響餃子皮的口感和彈性

期間可以掀蓋檢視水份蒸發的程度但不適合再加水

  

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等待的時間可以準備沾醬

蔥花、蒜泥、醬油、醋,(喜歡辣的話再剪些辣椒),喇一喇就是提味的沾醬

 

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看到鍋邊已經有結痂的麵粉水,這時中間應該還是有水份的

轉小火悶煎到水份蒸發,這階段最容易臭伙搭,要注意火侯

 

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倒扣成型

拿出比鍋小的盤子,輕扣在鍋面上,快速翻轉鍋子,煎餃就會美美的現形了

  

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這是第一輪的脆皮,其實已經比我以前做的還薄了,吃起來也有咖茲的聲音

但不是我看過的冰花線條,心裡想著是不是粉放太多了

後來又重作幾種不同的粉水比例,終於讓我抓到我理想的黃金比例了 

 

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還有一點要提醒朋友,倒扣後的鍋子難免會有殘留的鍋粑碎,建議順手清洗

不然鍋冷了這些會牢牢的巴鍋,得要先泡水讓粉粒鬆弛後再慢慢摳,會增加洗鍋的時間

  

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大家應該有發現到我的煎餃有一小部份焦黑了

我忽略了我的爐子是上下圈集中的上下圈火力,我關小火之後還要移動鍋子才不會焦掉

如果是內外兩圈式的瓦斯爐,轉小火就不會有像我容易焦的情形了

所以接下來做的幾份,我非常留意鍋子的受熱區塊

 

 (影片我挑了好聽音樂,希望你會喜歡~)

 

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接著幾份煎餃的步驟都一樣,只改變粉水的比例

這是我的黃金比例:1茶匙(約5g)玉米粉+1飯碗(約200cc)水+1茶匙的油

 

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隨著水份慢慢蒸發看到明顯的網絡線條,這時候要移動鍋子維持鍋裡的平均受熱面積  

 

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小心扣盤翻轉後,我終於做出江湖傳說的冰花煎餃線條了

冰花有點像六角蜂巢,好看的格線非常細緻又脆弱,酥到一碰就會斷碎

貼著鍋底的金黃餃皮也有一樣的酥脆嚼感,好吃指數大升級!

 

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像紙片一樣薄的厚度,比我做瓦片還要薄上10幾倍,漂亮極了!

餃子在煮熟的過程會釋放一點餡汁,好看冰花脆片就會有一點點的鹹香風味

  

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 曾餃子 是我一試成主顧的店家,老闆不但有心也有創意,常常會有新口味讓客人保持新鮮感

不僅是包餡大方,Q彈不容易破的餃子皮,不管拿來水煮還是煎炸都好吃

 

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新口味-芋頭水餃,有絞肉、鮮香菇、芋泥和芋頭塊,不用沾醬也好吃

   

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 如果你也跟我一樣是和時間賽跑的職業婦女,沒辦法花時間在廚房洗切剁拌餃子餡的話

建議用實惠好吃的冷凍水餃來料理

只要留意調粉比例,想吃點心搞宵夜弄正餐,隨時都可以應付五臟廟的Order

 

   

 

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